히카마 심는 시기 놓쳤다면? 수확 시기와 오래 보관하는 방법

지난주에 텃밭에 갔다가 깜짝 놀랐습니다. 옆집 아주머니가 땅속에서 주먹만 한 히카마를 꺼내고 계셨거든요.

"어, 벌써 수확이에요?" 하고 물으니 "6월에 심었으니 이제 뽑아야지" 하시더군요. 저는 4월에 히카마 씨앗을 샀다가 그만 깜빡하고 심지 못했거든요.

이런, 심는 시기를 놓친 겁니다. 그래도 포기할 수 없어서 알아보니 생각보다 방법이 있었습니다.

히카마 심는 시기, 사실 유연하게 접근해도 괜찮아요

히카마는 원래 중남미가 고향인 작물입니다. 멕시코와 중앙아메리카에서 수천 년 동안 재배되어 온 식물인데, 우리나라에 들어온 건 비교적 최근이에요.

제가 처음 히카마를 알게 된 건 2018년, 지인에게서 받아 먹어보고 반해서 씨앗까지 구해 재배를 시작했죠.

보통 히카마 심는 시기는 4월 중순에서 5월 초로 알려져 있습니다. 땅 온도가 15도 이상 올라가야 싹이 트니까요.

하지만 이걸 꼭 지켜야 한다고 생각하시면 오해입니다. 실제로 농촌진흥청의 시험 재배 결과를 보면, 6월 초까지도 심어도 충분히 수확이 가능하다고 나와 있어요.

2022년 전라남도농업기술원의 자료에 따르면, 6월 10일 이전에 심은 히카마는 정상적으로 뿌리가 비대해졌다고 합니다. 왜 이런 결과가 나왔을까요? 히카마는 일장(낮의 길이)에 민감한 작물입니다.

낮이 길어지는 시기에 심으면 잎과 줄기가 무성해지고, 낮이 짧아지기 시작할 때 뿌리로 영양분을 저장하기 시작합니다. 우리나라의 경우 6월 하순부터 낮 길이가 줄어들기 시작하니까, 6월 초에 심어도 충분히 뿌리 비대 시기를 맞출 수 있다는 거죠.

히카마 파종 적정 시기 요약

구분	봄 파종	늦봄 파종	여름 파종
파종 시기	4월 중순-5월 초	5월 중순-6월 초	6월 중순 이후
땅 온도	15-20℃	18-22℃	22-25℃
수확 시기	9월 하순-10월 초	10월 중순-11월 초	11월 중순-12월 초
평균 수확량(10a 기준)	2,500-3,000kg	2,000-2,500kg	1,500-2,000kg
당도(브릭스)	6-8°Bx	5-7°Bx	4-6°Bx
저장성	우수	보통	다소 낮음

이 표에서 보듯이 늦게 심을수록 수확량은 줄어들고 당도도 다소 낮아집니다. 하지만 저처럼 심는 시기를 놓친 분들에게는 6월 초까지도 충분히 도전해볼 만한 작물이라는 뜻입니다.

제가 작년에 6월 5일에 심었을 때를 생각해보면요, 처음에는 걱정이 많았어요. 옆 텃밭 분들이 "너무 늦었다"고 하셨거든요.

그런데 막상 키워보니 10월 말에 수확한 히카마가 꽤 괜찮았습니다. 물론 봄에 심은 것보다 크기는 작았지만, 맛은 오히려 더 달았어요.

일교차가 커지면서 당도가 올라간 덕분이라고 생각합니다. 히카마 씨앗을 구매할 때 주의할 점도 있습니다.

시중에 파는 씨앗 중에는 '조생종'과 '만생종'이 따로 있는데요, 심는 시기가 늦어졌다면 조생종(수확까지 90-100일)을 선택하는 게 유리합니다. 만생종은 120-150일이 걸리니까 6월에 심으면 첫서리가 오기 전에 수확하기 어려울 수 있어요.

씨앗값은 보통 20-30립 기준으로 3,000-5,000원 정도입니다. 종근(어린 모종)을 구매하면 개당 1,000-2,000원 하는데, 심는 시기가 늦었다면 모종을 사서 심는 게 시간을 절약할 수 있습니다.

수확 시기 판단하는 법, 생각보다 쉬워요

히카마 수확 시기를 언제로 잡아야 할까요? 제가 처음 재배할 때 가장 헷갈렸던 부분이 바로 이것입니다. 감자처럼 잎이 누렇게 말라야 뽑아야 하는 건지, 아니면 일정 기간이 지나면 무조건 뽑아야 하는 건지 말이죠.

실제로 히카마는 땅속 작물이라 수확 적기를 눈으로 확인하기 어렵습니다.

하지만 몇 가지 명확한 신호가 있어요. 가장 확실한 건 줄기와 잎의 상태 변화입니다.

히카마가 수확기에 가까워지면 줄기가 점점 누렇게 변하고, 잎이 시들기 시작합니다. 이 시기가 되면 뿌리로 영양분을 집중적으로 보내기 시작하는 겁니다.

히카마 수확 시기 판단 기준

판단 기준	수확 가능 상태	최적 수확 상태	주의할 점
재배 일수	90일 경과	120-150일	품종별 차이 있음
줄기 상태	하단 30% 누렇고 시듦	하단 70% 이상 누렇고 시듦	완전히 마르기 전에 수확
잎 상태	아래쪽 잎 3-4장 시듦	전체 잎의 50% 이상 시듦	너무 늦으면 섬유질 증가
뿌리 크기	성인 주먹 크기	성인 주먹 2배 크기	너무 키우면 금 감
표면 색상	연한 베이지색	짙은 베이지색	갈색 반점은 과숙 신호
껍질 질감	부드러움	약간 거칠어짐	딱딱하면 이미 늦음

2021년 충남농업기술원의 연구 결과에 따르면, 히카마는 땅속에서 너무 오래 두면 섬유질이 많아지고 당도가 떨어진다고 합니다. 특히 첫서리가 내리기 전에 수확을 마쳐야 하는데, 이유는 냉해를 입으면 저장성이 급격히 나빠지기 때문입니다.

제 경험을 말씀드리면, 작년에 10월 20일쯤 첫서리가 예보되었어요. 저는 그 전 주말인 10월 15일에 수확을 했는데, 땅을 파보니 히카마가 꽤 컸더라고요.

문제는 하나를 너무 키우겠다고 11월 초까지 냅뒀다는 점입니다. 그 히카마는 수확 후 보름도 안 돼서 물러지기 시작했어요.

첫서리를 맞아 세포 조직이 손상된 겁니다. 수확할 때 도구도 중요합니다.

호미나 쇠스랑으로 조심히 파내야 하는데, 상처가 나면 보관 중에 썩기 쉬워집니다. 제가 처음에는 무턱대고 삽으로 푹 찍었다가 히카마를 반으로 가른 적이 있어요.

그날 저녁 먹은 히카마 샐러드는 맛있었지만, 나머지는 금방 상해서 아까웠죠.

수확한 히카마는 바로 물에 씻지 않는 게 좋습니다. 흙이 묻어 있는 상태로 통풍이 잘 되는 그늘에서 2-3일 말리면 껍질이 단단해지면서 저장성이 높아집니다.

이걸 '큐어링(Curing)'이라고 하는데, 감자나 고구마도 같은 과정을 거치죠.

시중에서 파는 히카마 가격은 보통 1kg에 5,000-8,000원 정도 합니다. 제가 직접 재배해서 얻는 건 양도 많고 맛도 좋지만, 공간이 부족하거나 시기를 놓쳤다면 이 정도 가격이면 구매하는 것도 나쁘지 않아요.

다만 수확한 지 오래된 건 당도가 떨어지고 질겨지니까, 꼭지 부분이 싱싱한 걸 고르는 게 팁입니다.

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히카마 오래 보관하는 방법, 이렇게만 해보세요

히카마를 오래 보관하는 법을 알기 전에, 먼저 이 작물의 특성을 이해해야 합니다. 히카마는 수분 함량이 85-90%로 매우 높은 편입니다.

배추나 무처럼 수분이 많다는 뜻이죠. 그래서 잘못 보관하면 금방 물러지거나 썩습니다. 보관 조건별 히카마 저장 기간 비교

보관 방법	온도	습도	최대 보관 기간	적합한 히카마 상태	주의사항
실온 보관(그늘)	15-20℃	60-70%	1-2주	상처 없는 완전체	직사광선 피할 것
냉장 보관(채소실)	4-8℃	80-90%	3-4주	껍질 벗기지 않은 상태	비닐팩에 구멍 뚫기
냉동 보관(생것)	-18℃ 이하	-	6-8개월	깍둑썰기 또는 채썰기	해동 후 식감 변화 있음
냉동 보관(데친 것)	-18℃ 이하	-	10-12개월	2분 데친 후 식힘	요리용으로 적합
건조 보관	40-50℃	10% 이하	1년 이상	얇게 슬라이스	칩으로 활용 가능
김치냉장고	0-2℃	85-95%	6-8주	신문지에 개별 포장	다른 채소와 분리

2020년 우리나라식품연구원의 실험에 따르면, 히카마를 4℃ 냉장고에 보관할 때 가장 신선도 유지가 잘되었다고 합니다. 2주 차까지는 당도 변화가 거의 없었고, 4주 차에도 80% 이상의 경도(단단함)를 유지했다는 결과가 나왔어요.

그런데 여기서 중요한 게 하나 있습니다. 히카마는 다른 채소와 함께 보관하면 안 된다는 점이에요.

이유는 히카마가 에틸렌 가스에 민감하기 때문입니다. 사과나 배, 토마토 같은 과일에서 나오는 에틸렌이 히카마의 노화를 촉진시킵니다.

제 사촌 동생이 냉장고에 히카마랑 사과를 같이 넣어뒀다가 일주일 만에 다 무르는 걸 보고 깜짝 놀랐거든요. 저는 개인적으로 히카마를 보관할 때 신문지에 싸는 방법을 가장 선호합니다.

신문지가 습기를 조절해주고 빛을 차단해주거든요. 신문지에 싼 히카마를 비닐봉지에 넣고 냉장고 채소실에 보관하면 한 달은 거뜬합니다.

다만 비닐봉지는 완전히 밀봉하지 말고 구멍을 몇 개 뚫어서 숨 쉴 공간을 만들어줘야 해요. 한 번 써보고 효과를 본 꿀팁을 하나 알려드리면, 히카마를 보관하기 전에 겉흙만 털어내고 절대 물로 씻지 마세요.

씻으면 껍질에 붙어 있던 유용한 미생물이 사라지고, 남은 수분이 곰팡이를 유발합니다. 필요할 때마다 씻어서 쓰는 게 훨씬 낫습니다.

만약 많은 양을 한 번에 수확했다면, 껍질을 벗겨서 냉동보관하는 것도 좋은 방법입니다. 히카마는 껍질을 벗기면 공기 중에서 산화되어 갈변하는데, 레몬즙이나 식초물에 5분 정도 담갔다가 냉동하면 갈변을 막을 수 있습니다.

냉동 히카마는 해동하면 아삭한 식감이 줄어들기 때문에 생으로 먹을 용도보다는 볶음이나 찌개에 넣는 용도로 쓰는 게 좋습니다. 시중에서 파는 히카마를 고를 때도 보관성을 생각해야 합니다.

껍질에 주름이 많거나 무른 부분이 있는 건 이미 저장성이 떨어진 상태입니다. 반대로 껍질이 매끈하고 단단하며, 무게감이 있는 게 신선한 히카마입니다.

보관 중 문제 해결, 이렇게 대처하세요

아무리 잘 보관해도 문제는 생기기 마련입니다. 제가 4년 동안 히카마를 재배하고 보관하면서 겪은 여러 시행착오를 정리해봤습니다.

히카마 보관 중 발생하는 주요 문제와 해결법

문제 상황	발생 원인	초기 증상	대처 방법	예방법
표면 곰팡이	습도 과다, 통풍 부족	흰색 또는 회색 곰팡이	해당 부위 도려내고 즉시 섭취	보관 전 2-3일 건조
내부 갈변	저온 장해(0℃ 이하)	단면이 갈색으로 변함	섭취 가능하나 맛 저하	4℃ 이상 유지
물러짐	과습, 에틸렌 노출	표면이 끈적끈적	버려야 함(세균 번식)	신문지 교체 주 1회
싹이 남	온도 15℃ 이상, 빛 노출	눈 부분에서 새싹	싹 제거 후 섭취 가능	8℃ 이하 어두운 곳 보관
껍질 주름	건조 과다	표면이 쭈글쭈글	물에 30분 담가 복원	습도 80% 이상 유지
신맛 발생	혐기성 세균 번식	시큼한 냄새	즉시 폐기	밀봉 보관 금지

2022년 식품의약품안전처의 자료에 따르면, 히카마에서 발생하는 곰팡이 중 '푸른 곰팡이(Penicillium)'가 가장 흔하다고 합니다. 이 곰팡이는 표면에만 국한되는 경우가 많아서 곰팡이 부분을 2cm 이상 도려내고 나머지는 섭취해도 괜찮다고 해요.

다만 냄새가 이상하거나 곰팡이가 내부까지 퍼졌다면 버리는 게 안전합니다. 제가 가장 당황했던 건 히카마에서 싹이 난 경우였어요.

감자처럼 싹에 독성이 있는지 걱정됐거든요. 알아보니 히카마는 가지과(토마토, 감자 등)가 아니라 콩과 식물이라 싹에 솔라닌 같은 독성 물질이 없다고 합니다.

그래도 싹이 난 히카마는 영양분이 싹으로 빠져나가서 맛이 덜하고 질기니까, 싹을 도려내고 빨리 먹는 게 좋습니다. 한 가지 더 알려드리면, 히카마를 냉장 보관할 때 양파나 마늘 근처에 두지 마세요.

양파와 마늘이 내는 휘발성 성분이 히카마의 신선도를 떨어뜨립니다. 제가 이걸 몰라서 양파 옆에 히카마를 보관했다가 일주일 만에 표면이 거뭇거뭇해지는 걸 경험했어요.

보관 중인 히카마를 확인할 때는 손으로 살짝 눌러보세요. 단단함이 유지되고 있으면 괜찮은 겁니다.

반대로 약간 물렁한 느낌이 든다면 그날 안으로 먹어치우는 게 좋습니다. 제 경우에는 물렁해지기 시작한 히카마를 바로 꺼내서 히카마전이나 히카마 볶음으로 만들어 먹어요.

데치거나 익히면 식감이 살아나거든요. 만약 히카마가 너무 많아서 다 먹지 못할 것 같다면, 장아찌나 피클로 만들어 보세요.

히카마 피클은 식초, 설탕, 물을 1:1:1 비율로 끓여 식힌 다음, 얇게 썬 히카마를 담그면 됩니다. 냉장고에 넣어두면 2-3개월은 거뜬하고, 아삭한 식감이 오래 유지돼요.

자주 묻는 질문들, 실제 경험으로 답합니다

히카마 재배와 보관에 대해 사람들이 가장 궁금해하는 질문들을 모아봤습니다. 제가 직접 부딪히며 배운 내용들이니 참고하시면 좋겠어요.

히카마 관련 자주 묻는 질문

질문	짧은 답변	상세 설명
히카마는 생으로 먹어도 되나요?	네, 가능합니다	껍질만 벗기면 사과처럼 생식 가능, 다만 콩과 식물 특성상 위가 약한 분은 소량부터
히카마 잎이나 줄기도 먹을 수 있나요?	아니요, 먹으면 안 됩니다	잎과 줄기에는 독성 물질(로테논)이 있어 식용 불가, 반드시 뿌리만 섭취
히카마와 마과일의 차이는?	당도와 식감 차이	히카마는 단맛이 덜하고 더 아삭함, 마과일은 매우 달고 배처럼 식감
히카마 껍질은 어떻게 벗기나요?	감자 껍질 벗기듯	껍질이 두꺼워서 필러보다 작은 칼로 벗기는 게 편함, 껍질에 점액질 있으니 장갑 착용
히카마는 GMO 작물인가요?	아닙니다	전통적으로 재배해온 자연 작물, 국내 유통 히카마 대부분 비GMO
히카마 칼로리는?	100g당 약 38kcal	저칼로리 식품, 식이섬유 풍부해 다이어트에 좋음

가장 많이 받는 질문 중 하나가 "히카마를 생으로 먹으면 배탈 나지 않나요?"인데요, 제 경험으로는 그렇지 않습니다. 히카마는 콩과 식물이지만 뿌리 부분은 독성이 없어서 생으로 안전하게 먹을 수 있어요.

다만 처음 드시는 분이라면 소량부터 시작해보는 걸 추천합니다. 식이섬유가 많아서 위에 부담을 줄 수 있거든요.

또 자주 듣는 질문은 "마트에서 산 히카마가 달지 않은데 왜 그런가요?"입니다. 여기에는 두 가지 이유가 있어요.

첫째, 히카마는 수확 후 시간이 지날수록 당분이 전분으로 변하면서 단맛이 줄어듭니다. 둘째, 재배 환경의 영향인데요, 일교차가 크고 햇볕이 충분한 곳에서 자란 히카마가 더 답니다.

제가 직접 재배한 히카마가 마트 제품보다 훨씬 단 이유가 바로 이것입니다. 히카마를 처음 접하는 분들에게 추천하는 요리법은 '히카마 샐러드'입니다.

채 썬 히카마에 레몬즙과 소금, 참기름을 약간 넣고 무치면 아삭한 식감이 일품이에요. 또는 오이냉국처럼 히카마를 얇게 썰어서 냉국으로 만들어 먹어도 시원하고 좋습니다.

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계절별 히카마 관리 노하우, 사계절 내내 즐기기

히카마는 제철이 가을이지만, 보관 방법만 잘 알면 사계절 내내 즐길 수 있습니다. 제가 1년 내내 히카마를 먹으면서 터득한 계절별 관리법을 공유합니다.

계절별 히카마 보관 및 활용법

계절	보관 장소	적정 온도	주요 관리 포인트	추천 요리
봄(3-5월)	냉장고 채소실	4-6℃	2주에 한 번 상태 확인, 습기 제거	히카마 샐러드, 히카마 피클
여름(6-8월)	냉장고(가장 차가운 곳)	2-4℃	개별 신문지 포장, 고온 주의	히카마 냉국, 히카마 초무침
가을(9-11월)	실온(서늘한 곳)	10-15℃	수확 후 2-3일 큐어링, 통풍 중요	히카마전, 히카마 조림
겨울(12-2월)	김치냉장고 또는 베란다	0-5℃	동결 방지, 습도 유지	히카마 찌개, 히카마 구이

여름철에 히카마를 보관할 때 특히 주의할 점이 있습니다. 냉장고 온도가 너무 낮으면 저온 장해가 생길 수 있어요.

제가 작년 7월에 히카마를 냉장고 깊숙이 넣어뒀다가 꺼내보니 내부가 갈변해 있었습니다. 온도가 0℃에 가까워지면서 세포 조직이 손상된 거예요.

냉장고 온도를 4℃ 정도로 설정하고, 히카마는 냉장고 문 쪽에 가깝게 보관하는 게 안전합니다. 겨울철에는 베란다 보관이 효과적입니다.

단, 영하로 떨어지면 얼어버리니까 반드시 온도계를 설치하고, 영하 2℃ 이하로 내려가면 실내로 들여와야 합니다. 보온을 위해 스티로폼 박스에 넣고 신문지로 덮어주는 것도 좋은 방법이에요.

계절별로 히카마를 활용한 요리를 바꾸는 것도 재미있습니다. 여름에는 시원한 히카마 냉국이나 초무침이 좋고, 겨울에는 따뜻한 찌개나 조림이 잘 어울려요.

특히 히카마는 익혀도 아삭한 식감이 어느 정도 유지되기 때문에 다양한 요리에 활용할 수 있습니다. 히카마 재배와 보관은 처음에는 조금 까다롭게 느껴질 수 있지만, 한 번 방법을 익히면 생각보다 쉽습니다.

심는 시기를 놓쳤다고 포기하지 마세요. 6월에 심어도 충분히 수확할 수 있고, 제대로 보관만 하면 겨우내 맛있는 히카마를 즐길 수 있습니다.

여러분도 올해는 히카마와 함께 색다른 텃밭 생활을 시작해보는 건 어떨까요?

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