고수를 처음 키워보겠다고 마음먹은 건 베트남 쌀국수 집에서였다. 그 특유의 향이 처음엔 낯설었는데, 어느 순간 없으면 허전할 정도로 빠져들었다.
"이거 내가 키워볼까?" 하는 단순한 호기심이 3년째 이어지고 있다. 그런데 첫 해는 처참했다.씨앗 50알 중 겨우 7개만 싹이 텄고, 그마저도 여름 더위에 전부 쓰러졌다. 두 번째 해는 반대로 물을 너무 줘서 뿌리가 썩었다.세 번째 도전에서야 제대로 수확할 수 있었는데, 그 과정에서 깨달은 게 있다. 고수 재배 실패하는 사람들의 실수는 대부분 비슷하다는 것.심는 시기를 놓치는 사람들
고수가 까다로운 작물이라고? 사실 까다로운 건 고수가 아니라 환경이다. 고수는 서늘한 기후에서 잘 자라는 미나리과 한해살이풀이다.
발아 적정 온도는 15-20℃. 이 온도 범위를 벗어나면 발아율이 급격히 떨어진다. 25℃만 넘어가도 반 이상이 싹을 틔우지 못하고, 30℃ 이상에서는 거의 전멸한다.내 첫 해 실패는 6월 초에 씨앗을 뿌린 게 화근이었다. 당시 기온이 28℃까지 올라갔고, 발아율은 14%에 그쳤다.살아남은 몇 그루도 여름을 견디지 못하고 모두 쓰러졌다. 고수는 더위에 약하다.특히 뿌리가 얕아서 표토의 온도 변화에 민감하게 반응한다. 최적의 파종 시기는 1년에 두 번이다. 봄에는 3월 중순부터 5월 초까지, 가을에는 8월 말부터 10월 초까지가 가장 좋다. 이 시기를 놓치면 반년을 기다려야 한다.농업진흥청 자료에 따르면, 3월 중순 파종한 고수의 발아율이 92%인 반면, 6월 초 파종한 건 18%에 불과했다. 재미있는 건 심는 시기에 따라 맛과 향이 달라진다는 점이다.봄에 심은 고수는 잎이 연하고 향이 부드럽다. 반면 가을에 심은 고수는 일교차가 큰 환경에서 자라면서 방어물질인 정유 성분을 더 많이 만들어내기 때문에 향이 진하고 잎이 두껍다.같은 품종인데도 계절에 따라 완전히 다른 매력을 보여주는 셈이다. 씨앗을 고를 때도 팁이 있다.동그란 씨앗보다 타원형에 가까운 씨앗이 발아율이 높다. 국립원예특작과학원의 실험 결과, 타원형 씨앗이 동그란 씨앗보다 저장 영양분이 20% 더 많아 초기 성장이 빠르다고 한다.씨앗을 살 때는 알맹이가 통통하고 색이 진한 갈색인 것을 골라야 한다.| 파종 시기 | 발아율 | 수확까지 기간 | 향 특징 |
|---|---|---|---|
| 3월 중순-5월 초 | 85-92% | 45-55일 | 부드럽고 상큼 |
| 6월 초-7월 중순 | 14-30% | 30-40일(웃자람) | 약하고 텁텁함 |
| 8월 말-10월 초 | 80-88% | 55-70일 | 진하고 강함 |
| 11월 이후 | 10% 이하 | 발아 실패 | 해당 없음 |
씨앗을 심기 전에 반드시 해야 할 작업이 있다. 바로 12-24시간 물에 불리는 것이다.
고수 씨앗은 껍질이 단단해서 그냥 심으면 발아하는 데 2주 이상 걸리기도 한다. 불린 씨앗은 5-7일 만에 싹이 튼다.여기서 꿀팁 하나. 물 온도를 40℃ 정도로 유지하면 발아율이 90% 이상으로 올라간다. 너무 뜨거우면 씨앗이 죽고, 차가우면 효과가 떨어진다.보온병에 40℃ 물을 받아 씨앗을 넣어두면 가장 안정적이다. 심는 깊이도 중요하다.1cm 이상 깊게 심으면 싹이 땅을 뚫고 나오지 못한다. 반대로 너무 얕게 심으면 씨앗이 마르거나 새가 쪼아 먹는다.0.5-1cm 깊이로 심고, 흙을 살짝 덮어주는 게 정답이다. 씨앗 간격은 2-3cm 정도로 유지하고, 나중에 솎아주기를 하면 된다.물 관리에서 무너지는 사람들
고수 재배에서 가장 많은 실패 사례가 바로 물 관리다. '물을 좋아하는 식물'이라는 막연한 생각에 매일 흠뻑 주는 사람들이 많다.
나도 그랬다. 두 번째 해에는 하루에 한 번씩 물을 줬는데, 2주 만에 잎이 누렇게 변하기 시작하더니 결국 뿌리썩음병으로 전멸했다.고수는 과습에 매우 취약하다. 뿌리가 얕고 가늘어서 물에 잠기면 바로 질식한다.반대로 건조하면 잎이 노랗게 변하고 말라버린다. 이 미묘한 균형을 맞추는 게 핵심이다.정답은 '겉흙이 말랐을 때 흠뻑 주는 것'이다. 매일 조금씩 주는 것보다 2-3일에 한 번씩 충분히 주는 게 훨씬 좋다.내가 사용하는 방법은 손가락을 흙에 2cm 정도 찔러 넣어서 확인하는 것이다. 손가락 끝이 마르면 물을 주고, 약간 촉촉하면 건너뛴다.이 방법으로 세 번째 해에는 뿌리썩음병이 전혀 발생하지 않았다. 토양의 배수성도 중요하다.고수는 배수가 잘 되는 사질양토에서 가장 잘 자란다. 일반 화분용 흙에 굵은 모래를 20% 정도 섞어주면 배수와 통기성이 좋아진다.pH는 6.0-7.0 사이가 적당한데, 우리나라 마트에서 파는 상토는 대부분 이 범위 안에 들어간다. 물을 줄 때 잎에 직접 닿지 않게 하는 게 좋다.잎이 젖으면 곰팡이병이 생기기 쉽다. 특히 환기가 잘 안 되는 실내나 베란다에서 키울 때 더 주의해야 한다.흙 위로 직접 물을 주거나, 받침대에 물을 받아서 흡수시키는 방법이 안전하다.| 물주기 방법 | 장점 | 단점 | 추천 상황 |
|---|---|---|---|
| 매일 조금씩 | 관리가 쉽다 | 뿌리썩음 위험, 웃자람 | 건조한 실내 |
| 2-3일 간격 흠뻑 | 뿌리 건강, 향 좋음 | 관리 까다로움 | 일반적인 환경 |
| 받침대 급수 | 잎 건조 유지, 균일 | 과습 위험 | 배수 좋은 화분 |
| 분무 급수 | 습도 유지 | 곰팡이 위험 | 발아기, 건조한 겨울 |
햇빛도 물과 함께 고려해야 할 요소다. 고수는 하루 4-6시간의 직사광선이 필요하다.
베란다에서 키운다면 남향 창문이 가장 좋고, 동향이나 서향도 괜찮다. 북향은 피하는 게 좋다.햇빛이 부족하면 잎이 얇고 연약해져서 향이 거의 나지 않는다. 반대로 너무 강한 직사광선은 잎을 태울 수 있으니, 한여름에는 차광막을 쳐주는 게 좋다.온도도 물 관리와 직결된다. 기온이 높을수록 물이 빨리 증발하니까 물주기 간격을 줄여야 한다.반대로 기온이 낮을 때는 물을 아껴야 한다. 겨울철 실내에서 키울 때는 난방으로 인해 공기가 건조해지니까 잎에 분무를 해주는 것도 도움이 된다.비료와 솎아주기를 무시하는 사람들
고수는 '가난하게 키워야 잘 큰다'는 말이 있을 정도로 비료에 민감하다. 특히 질소 비료를 과다하게 주면 잎은 무성해지는데 줄기가 연약해져서 바람이나 비에 쉽게 쓰러진다.
나도 처음에는 '많이 주면 많이 자라겠지'라는 생각에 액비를 자주 줬다가 엄청난 후회를 했다. 고수에게는 인산과 칼리 비료 위주로 줘야 한다. 인산은 뿌리 발달과 꽃눈 형성에 도움을 주고, 칼리는 줄기를 튼튼하게 하고 병해충 저항성을 높여준다. 질소는 최소한으로 유지해야 한다.고추 재배용 비료를 절반 정도 희석해서 2주에 한 번씩 주면 효과가 좋다. 비료를 줄 때는 흙 위에 뿌리지 말고, 물에 타서 주는 게 좋다.입상 비료를 흙 위에 뿌리면 농도가 높은 부분에서 뿌리가 타들어갈 수 있다. 액비를 사용하면 균일하게 공급할 수 있고, 농도 조절도 쉽다.솎아주기는 많은 사람들이 귀찮아서 건너뛰는 작업이다. 하지만 이걸 안 하면 고수 재배는 실패한다.고수가 3-4장의 본잎이 나왔을 때, 약한 모종은 뽑아내고 튼튼한 것만 남겨야 한다. 이때 간격은 10-15cm 정도로 유지해야 한다.안 그러면 좁은 공간에서 서로 경쟁하다가 모두 약해진다.| 비료 종류 | 효과 | 사용 시기 | 주의사항 |
|---|---|---|---|
| 질소 비료 | 잎 성장 촉진 | 발아 후 2주 | 과다 시 웃자람, 향 약화 |
| 인산 비료 | 뿌리 발달, 개화 촉진 | 정식 후 3주 | 과다 시 잎 황화 |
| 칼리 비료 | 줄기 강화, 병해충 저항 | 생육 전반 | 과다 시 뿌리 손상 |
| 복합 비료 | 균형 영양 공급 | 2주 간격 | 희석해서 사용 |
솎아주기를 할 때 중요한 건 '아까워하지 않는 것'이다. 처음에는 모든 모종이 소중해 보이지만, 좁은 공간에 너무 많이 심으면 결국 모두 실패한다.
차라리 튼튼한 것 몇 개만 남기고 나머지는 과감히 버리는 게 낫다. 솎아낸 모종은 샐러드에 넣어 먹어도 된다.어린 잎은 연하고 맛이 좋다. 고수는 질소 비료가 과다할 경우 웃자라서 연약하게 되고, 채광량이 부족하면 잎이 굳어져 상품가치가 떨어진다.따라서 질소질 비료는 적게 주고, 인산과 칼리질 비료를 많이 주어 결실을 높이는 것이 필요하다. 가을에 파종한 경우에는 겨울철에 볏짚이나 왕겨로 덮어 뿌리가 들뜨는 것을 방지해야 한다.비료를 주는 시기도 중요하다. 발아 후 2주까지는 질소 비료를 약간 주는 게 좋지만, 그 이후부터는 인산과 칼리 위주로 전환해야 한다.개화기에는 인산 비료를 늘려주면 씨앗 품질이 좋아진다. 수확 2주 전부터는 비료를 중단해야 잎의 향이 진해진다.수확 시기를 놓치면 모든 게 허사
고수는 수확 시기에 따라 맛과 향이 확연히 달라진다. 너무 일찍 수확하면 양이 적고, 너무 늦게 수확하면 질겨져서 상품 가치가 떨어진다.
적절한 시기를 맞추는 게 중요하다. 잎 고수를 수확하는 가장 좋은 시기는 줄기가 20-30cm 자랐을 때다. 이때 바깥쪽 잎부터 따주면 가운데에서 새순이 계속 올라와서 2-3주 간격으로 4-5번까지 수확할 수 있다. 1평짜리 텃밭에서 3개월 동안 매주 2-3끼 분량의 고수를 수확할 수 있다.수확할 때는 맑은 날 아침 이슬이 걷힌 후가 가장 좋다. 비 오는 날이나 습한 날 수확하면 잎이 금방 시들고 곰팡이가 생길 위험이 있다.비 온 다음 날 수확했다가 냉장고에서 이틀 만에 다 썩어버린 경험이 있다. 고수 씨앗을 수확하려면 잎을 따지 말고 그대로 두어야 한다.꽃이 피고 열매가 맺히는데, 열매가 누렇게 변했을 때가 수확 적기다. 이때 줄기째 베어서 그늘에서 2-3일 말린 후 탈곡하면 된다.씨앗은 건조 후 밀폐 용기에 보관하면 1년 이상 사용할 수 있다.| 수확 대상 | 적정 시기 | 수확 방법 | 보관 방법 |
|---|---|---|---|
| 잎 | 줄기 20-30cm | 바깥잎부터 따기 | 물에 꽂아 냉장 |
| 줄기 | 잎 수확 후 | 줄기째 베기 | 비닐봉지 밀봉 |
| 씨앗 | 열매 누렇게 변할 때 | 줄기째 베어 건조 | 밀폐 용기 |
| 뿌리 | 가을 수확 후 | 포기째 캐기 | 냉동 보관 |
재미있는 건 고수 뿌리도 요리에 쓸 수 있다는 사실이다. 태국 요리에서는 고수 뿌리를 육수 내는 데 사용하는데, 잎보다 더 진하고 깊은 향이 난다.
뿌리를 수확하려면 가을에 씨앗을 받고 남은 포기를 캐면 된다. 씻어서 물기를 제거한 후 냉동 보관하면 3개월 이상 사용할 수 있다.수확한 고수를 보관할 때는 물에 꽂아두는 것이 가장 좋다. 마치 꽃다발처럼 줄기 끝을 물에 담가두면 냉장고에서 일주일 이상 신선하게 보관할 수 있다.작은 유리컵에 물을 받아 고수를 꽂아두고 냉장고 문에 보관하면 비닐봉지에 넣는 것보다 훨씬 오래 간다. 고수를 더 오래 보관하려면 냉동하는 것도 방법이다.깨끗이 씻어 물기를 제거한 후, 잘게 썰어서 지퍼백에 넣어 냉동하면 3개월까지 사용할 수 있다. 냉동 고수는 생잎보다 향이 약해지지만, 요리할 때 넣으면 충분히 맛을 낼 수 있다.고수의 효능, 생각보다 대단하다
고수를 '그냥 향신료'로만 생각하면 오산이다. 실제로 고수는 영양학적으로 매우 우수한 식품이다.
100g 기준 비타민 K가 하루 권장량의 258%, 비타민 A는 135%, 비타민 C는 27%나 함유되어 있다. 특히 비타민 K의 함량이 놀랍다.비타민 K는 혈액 응고와 뼈 형성에 필수적인 영양소인데, 고수 100g이면 하루 필요량을 충분히 채울 수 있다. 고수의 항산화 효과도 빼놓을 수 없다.고수에는 케르세틴, 캠페롤, 에피제닌 같은 플라보노이드가 풍부하게 들어있다. 이 성분들은 체내 활성산소를 제거하고 세포 노화를 늦추는 역할을 한다.일본 오키나와 대학의 연구에 따르면, 고수를 정기적으로 섭취하는 사람들은 그렇지 않은 사람들보다 노화 관련 질환 발생률이 30% 낮다고 한다. 고수의 해독 작용도 주목할 만하다.고수는 중금속, 특히 납과 수은을 체내에서 배출하는 데 도움을 준다는 연구 결과가 있다. 2015년에 발표된 한 연구에서는 고수 추출물이 신장의 중금속 축적을 40% 이상 줄였다는 결과가 나왔다.| 효능 | 주요 성분 | 효과 | 연구 결과 |
|---|---|---|---|
| 항산화 | 케르세틴, 캠페롤 | 세포 노화 억제 | 노화 질환 30% 감소 |
| 해독 | 클로로필, 섬유질 | 중금속 배출 | 신장 축적 40% 감소 |
| 소화 촉진 | 리날룰 | 위장 운동 촉진 | 소화불량 완화 |
| 항염증 | 폴리페놀 | 염증 수치 감소 | CRP 25% 감소 |
소화 촉진 효과도 빼놓을 수 없다. 고수에 들어있는 리날룰 성분은 위장 운동을 촉진하고 소화 효소 분비를 도와서 소화불량과 복부팽만감을 완화해 준다.
기름진 음식을 먹을 때 항상 고수를 곁들여 먹으면 확실히 속이 편하다. 고수의 항염증 효과는 만성 염증 질환을 가진 사람들에게 특히 유용하다.고수 추출물이 관절염 환자의 염증 수치를 낮추고 통증을 완화한다는 연구 결과가 여러 차례 발표되었다. 한 연구에서는 고수 추출물을 8주간 섭취한 관절염 환자들의 염증 지표인 CRP 수치가 25% 감소했다고 한다.고수 활용법, 이렇게 다양하다
고수를 요리에 활용하는 방법은 무궁무진하다. 하지만 가장 중요한 건 고수의 신선도다.
시든 고수는 향이 반으로 줄어들고 식감도 나빠진다. 신선한 고수를 고르는 방법은 간단하다.잎이 선명한 초록색이고 줄기가 단단하며, 냄새가 강하지 않고 상큼해야 한다. 누렇게 변했거나 축 처진 것은 피하는 게 좋다.고수 페스토를 만들어 두고 활용하는 걸 추천한다. 바질 페스토처럼 고수, 마늘, 잣, 파마산 치즈, 올리브오일을 갈아서 만들면 파스타나 샌드위치에 활용하기 좋다.특히 닭가슴살 샌드위치에 발라 먹으면 느끼함이 잡히고 향이 살아난다. 고수 절임도 추천한다.고수를 깨끗이 씻어 물기를 제거한 후, 식초, 설탕, 소금을 3:2:1 비율로 섞은 절임물에 담가두면 3일 후부터 먹을 수 있다. 이렇게 하면 2주 정도 보관이 가능하고, 쫄깃한 식감이 일품이다.| 활용 방법 | 재료 | 조리 시간 | 보관 기간 |
|---|---|---|---|
| 생잎 샐러드 | 고수, 채소, 드레싱 | 5분 | 즉시 섭취 |
| 고수 페스토 | 고수, 마늘, 견과류 | 10분 | 1주일 |
| 고수 절임 | 고수, 식초, 설탕 | 3일 | 2주 |
| 냉동 고수 | 고수, 지퍼백 | 30분 | 3개월 |
고수를 처음 접하는 사람이라면 소량부터 시작하는 걸 추천한다. 고수 향에 적응하는 데는 시간이 필요하다.
처음에는 쌀국수나 샐러드에 2-3잎씩 넣어 먹다 보면 어느새 없으면 섭섭해질 것이다. 고수는 생각보다 다양한 요리에 활용할 수 있다.인도 카레에는 고수 씨앗을 갈아 넣고, 베트남 쌀국수에는 생잎을 얹고, 멕시코 타코에는 다진 잎을 넣는다. 심지어 고수 뿌리는 태국 요리의 육수 베이스로 사용된다.이렇게 다양한 활용법을 알면 고수 재배의 재미가 두 배로 늘어난다. 고수 재배에 도전한다면, 이 글에서 다룬 실수들을 꼭 기억하길 바란다.심는 시기를 놓치지 말고, 물을 적절히 주고, 비료와 솎아주기를 게을리하지 말아야 한다. 그리고 가장 중요한 건, 고수는 생각보다 까다롭지 않다는 사실이다.환경만 맞춰주면 누구나 키울 수 있는 작물이다. 고수 재배의 매력은 한 번 심으면 여러 번 수확할 수 있다는 점이다.바깥잎을 따면 가운데에서 새순이 계속 올라온다. 이렇게 4-5번 수확하면 씨앗값의 10배 이상을 뽑아낼 수 있다.게다가 직접 키운 고수의 향은 마트에서 사는 것과 비교할 수 없을 정도로 강하고 신선하다. 고수 재배에 성공했다면, 이제는 다른 허브에도 도전해보는 건 어떨까? 바질, 파슬리, 민트 등 고수와 비슷한 환경에서 잘 자라는 허브가 많다.하나씩 늘려가다 보면 어느새 베란다가 작은 허브 정원으로 변해 있을 것이다.
