고구마순, 지금 캐면 망칩니다 – 수확시기·심는 시기·보관법 핵심만

왜 올해 고구마 수확을 미루면 후회할까

지난주 토요일, 텃밭에 나가 보니 고구마 밭두둑 곳곳이 갈라져 있었다. 처음엔 흙이 마른 건가 싶었는데, 경험 많은 옆 텃밭 김씨 아저씨가 "고구마가 통통하게 살쪘다는 증거야"라고 알려줬다.

그 말에 바로 호미를 들고 한 포기만 살짝 캐봤다. 껍질이 얇고 선명한 적자색, 손가락 두 마디 굵기보다 더 통통한 녀석이 흙 속에서 모습을 드러냈다.

그 순간, '아직이다'라는 생각이 번개처럼 스쳤다. 우리나라에서 고구마는 보통 9월 하순부터 10월 중하순 사이에 수확한다.

기상청 자료에 따르면 중부지방 첫서리 평균일이 10월 20일 전후라는 점을 고려하면, 이 시기가 가장 안전한 수확 타이밍이다. 하지만 많은 분들이 "고구마순이 노랗게 변했으니 다 됐다"거나 "잎이 시들었으니 수확해야지"라고 착각한다.

실제로 고구마는 서리가 내리기 직전까지 땅속에서 계속 당도를 높인다. 농촌진흥청 실험 결과에 따르면, 수확을 10일만 늦춰도 당도가 2-3브릭스(Brix) 상승한다는 연구 결과가 있다.

고구마의 수확시기를 결정하는 세 가지 신호를 기억해두자. 첫째, 밭두둑이 갈라지는 현상. 이건 고구마 알이 비대해지면서 흙을 밀어내는 자연스러운 현상이다. 둘째, 줄기와 잎이 누렇게 변하기 시작하는 시점. 완전히 말라 죽기 전, 70% 정도 누렇게 변했을 때가 적기다.

셋째, 심은 지 120일에서 150일 사이. 이 기간을 지키지 않으면 고구마의 전분 함량이 충분히 축적되지 않는다.

수확 시기	당도(Brix)	저장성	크기	추천 용도
9월 초중순	8-10	낮음	소형	조기 수확용, 찌개용
9월 하순-10월 중순	12-15	매우 높음	대형	군고구마, 저장용
10월 하순 이후	16-18	낮음(냉해 위험)	중대형	당일 소비용
서리 이후	10-12	매우 낮음	불규칙	폐기 위험

작년에 내가 저지른 실수를 하나 꼽자면, 9월 첫째 주에 너무 일찍 캔 것이다. 그때 수확한 고구마는 군고구마로 구워도 퍽퍽하고 단맛이 덜했다.

반면 10월 중순에 캔 고구마는 찌기만 해도 꿀맛이 났다. 농협 하나로마트에서 파는 호박고구마와 비교해도 손색없을 정도였다.

수확 시기를 3주만 늦췄을 뿐인데 맛과 식감에서 엄청난 차이가 났다. 고구마 캐는 날씨도 중요하다.

비 온 직후에 캐면 흙이 묻어서 저장 중 썩을 확률이 높아진다. 맑은 날 연속 3일 이상 지난 후, 아침 이슬이 마른 오전 10시에서 오후 3시 사이가 최적이다.

호미로 캘 때는 뿌리에서 20cm 정도 떨어진 곳부터 조심스럽게 파내야 상처를 최소화할 수 있다. 상처 난 고구마는 저장 중 30% 이상 부패율이 높아진다는 연구 결과도 있다.

자, 그럼 이제 고구마를 언제 심어야 가장 좋은 결과를 볼 수 있을까?

고구마 심는 시기, 이렇게만 하면 반은 먹고 들어갑니다

고구마는 원래 중남미가 고향인 열대 작물이다. 그래서 우리나라 봄 날씨와는 영 궁합이 안 맞는다.

농촌진흥청 표준영농교본에 따르면 고구마 생육 적온은 무려 30-35도다. 이 온도가 안 나오면 싹이 잘 자라지 않고 뿌리 내림도 더디다.

실제로 15도 이하에서는 생장이 거의 정지한다. 보통 우리나라에서 고구마 순을 심는 적기는 5월 상순에서 중순 사이. 남부 지방은 4월 하순부터 가능하지만, 중부 지방은 5월 초중순이 가장 안전하다.

늦서리 피해를 입으면 한 달 치 작업이 날아갈 수 있기 때문이다. 2023년 봄, 충남 논산의 한 농가에서 4월 20일에 고구마를 심었다가 5월 초 갑작스런 저온으로 40%가량이 고사했다는 사례가 있다.

고구마 순을 구입할 때는 길이가 25-30cm, 잎이 5-7장 정도 달린 것을 고르는 게 좋다. 너무 어린 순은 활착률이 떨어지고, 너무 늙은 순은 뿌리 내림이 느리다.

가격은 보통 100주 기준으로 8,000원에서 15,000원 사이. 품종에 따라 가격 차이가 제법 나는데, 호박고구마가 가장 비싸고 일반 고구마가 저렴한 편이다.

심는 시기	지역	예상 수확일	장점	단점
4월 하순	남부(제주, 전남)	9월 상순	조기 수확 가능	늦서리 위험
5월 상순	중부(경기, 충청)	9월 하순-10월 초	생육 최적기	늦서리 위험 낮음
5월 중순	전국	10월 중순	안정적 수확	생육 기간 짧음
6월 초	늦심기용	10월 하순	보충식재 가능	수확량 감소

내가 작년에 가장 잘한 선택은 5월 5일에 심은 고구마였다. 그 전주에 심은 고구마는 싹이 트는 데 2주나 걸렸는데, 5월 5일에 심은 건 일주일 만에 활짝 피어났다.

토양 온도계로 재보니 5월 초중순이 되니까 땅속 10cm 깊이 온도가 18도를 넘기 시작했다. 고구마 순이 활착하기 위해서는 최소 15도 이상의 지온이 필요하다는 걸 몸소 체험한 순간이었다.

심는 방법도 꽤 중요하다. 보통 두둑 높이 20-30cm, 간격은 70-80cm로 만든다.

고구마 순은 25-30cm 간격으로 비스듬히 꽂는데, 이때 잎 2-3장만 지상에 나오도록 깊게 심는 게 포인트다. 너무 얕게 심으면 뿌리가 제대로 내리지 않고, 너무 깊게 심으면 고구마 알이 길쭉하게 자란다.

비 온 다음 날 심으면 활착률이 90% 이상으로 올라간다. 퇴비 얘기를 빼놓을 수 없다.

고구마는 질소비료를 지나치게 많이 주면 잎과 줄기만 무성해지고 알이 제대로 들지 않는다. 실제로 퇴비를 과다 사용한 밭과 적정량 사용한 밭을 비교했을 때, 후자의 수확량이 오히려 20% 더 많았다는 연구 결과도 있다.

고구마는 척박한 땅에서 더 알이 굵고 달다는 사실, 기억해두자.

텃밭 초보자라면 5월 초에 시중에서 파는 고구마 순을 사서 심는 걸 추천한다. 씨고구마를 직접 싹 틔우는 건 온도 관리가 까다로워 실패할 확률이 높다.

나도 첫해에 직접 싹을 틔우려다가 곰팡이가 피어서 다 버린 경험이 있다. 그 후로는 그냥 믿을 수 있는 종묘상에서 순을 사서 심고 있다.

심는 시기를 잘 맞췄다면, 이제 가장 중요한 건 수확 후 보관이다.

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고구마 보관, 이렇게 하면 내년 봄까지 거뜬합니다

고구마 보관의 가장 큰 적은 온도 변화와 습기, 상처다. 농촌진흥청 자료에 따르면 고구마의 최적 저장 온도는 12-13도, 습도는 85-90%다.

냉장고에 넣어두면 오래 갈 거라고 생각하는 분들이 많은데, 10도 이하에서는 저온 장해가 발생한다. 저온 장해가 오면 속이 물러지고 단맛이 사라지며 썩기 시작한다.

수확 직후 가장 중요한 작업은 큐어링(상처 치유)이다. 수확할 때 생긴 작은 상처를 아물게 해야 저장 중 곰팡이와 세균 침입을 막을 수 있다.

큐어링 방법은 간단하다. 31-35도, 습도 90% 정도의 환경에서 5-6일간 보관하면 된다.

가정에서는 비닐하우스나 따뜻한 방에서 할 수 있는데, 상자에 고구마를 넣고 젖은 신문지로 덮어두는 방법도 효과적이다. 실제로 큐어링을 한 고구마와 하지 않은 고구마의 저장성을 비교한 실험 결과가 있다.

큐어링을 거친 고구마는 6개월 후에도 90% 이상이 신선했지만, 하지 않은 고구마는 3개월 만에 40%가 썩었다. 이 정도면 무조건 해야 하는 과정이라는 게 분명하다.

보관 방법	보관 가능 기간	적합한 장소	주의사항
신문지+상자	3-6개월	베란다, 창고	통풍 필수, 온도 12-13도
냉장 보관	1-2주	냉장고 야채칸	저온 장해 주의
찐 후 냉동	6-12개월	냉동실	해동 후 식감 변화
훈증 저장	2-3개월	전통 움	현대 가정에 비추천

도심 아파트에 사는 나는 베란다 보관법을 추천한다. 골판지 상자에 신문지를 깔고, 고구마를 하나하나 신문지로 감싸서 넣는다.

이때 상처 난 고구마는 따로 빼서 먼저 먹어야 한다. 상자에 구멍을 뚫어 통풍이 잘 되게 하고, 직사광선이 닿지 않는 그늘에 둔다.

겨울철 베란다 온도가 5도 이하로 내려가면 보온 덮개를 씌워주는 게 좋다. 고구마 한 개가 썩기 시작하면 옆에 있는 고구마까지 순식간에 전염된다.

썩은 고구마에서 나오는 에틸렌 가스가 다른 고구마의 숙성을 촉진하기 때문이다. 일주일에 한 번씩 상태를 확인해서 이상한 놈은 바로 빼내는 습관을 들이자. 나는 겨울 내내 이 방법으로 고구마를 보관했는데, 이듬해 3월까지도 싱싱한 고구마를 먹을 수 있었다.

보관 중 고구마가 싹이 나는 건 자연스러운 현상이다. 감자와 달리 고구마 싹에는 독성이 없으니 안심해도 된다.

다만 싹이 나면 그만큼 영양분이 빠져나가 단맛이 줄어든다. 싹이 났다면 빨리 먹는 게 상책이다.

장기 보관용으로 더 좋은 방법은 고구마를 쪄서 냉동하는 것이다. 찐 고구마를 식혀서 지퍼백에 넣고 냉동하면 1년까지도 보관 가능하다.

먹고 싶을 때 꺼내서 전자레인지에 1-2분만 돌리면 갓 찐 듯한 식감을 즐길 수 있다. 군고구마를 좋아한다면, 구워서 냉동해도 괜찮다.

에어프라이어에 5분만 돌리면 바삭한 식감이 살아난다. 요즘 마트에서 파는 고구마 중에는 '보관용'이라고 표시된 게 있다.

이건 수확 후 큐어링까지 마친 제품이라 집에서 바로 보관해도 오래 간다. 일반 고구마보다 20-30% 비싸지만, 장기 보관할 생각이라면 오히려 경제적이다.

고구마 품종 선택, 이렇게 고르면 실패 없습니다

시중에 파는 고구마 품종은 크게 네 가지로 나뉜다. 호박고구마, 밤고구마, 자색고구마, 일반고구마(군고구마용). 각각 용도와 맛, 재배 난이도가 다르다.

초보자가 가장 키우기 쉬운 건 일반고구마다. 병충해에 강하고 어떤 토양에서도 잘 자란다.

호박고구마는 당도가 높고 촉촉해서 군고구마나 찐고구마용으로 인기다. 2023년 농협 유통 데이터에 따르면 전체 고구마 판매량의 40%가 호박고구마였다.

하지만 재배 난이도가 높아서 초보자가 도전하기엔 무리가 있다. 특히 물 관리가 까다로워서 너무 습하면 썩고, 너무 건조하면 알이 작아진다.

밤고구마는 전분 함량이 높아서 퍽퍽한 식감이 특징이다. 튀김이나 고구마맛탕용으로 제격이다.

자색고구마는 안토시아닌이 풍부해 항산화 효과가 뛰어나지만, 단맛이 덜하고 식감이 퍽퍽하다. 주스나 가루용으로 많이 쓰인다.

품종	당도	식감	재배 난이도	추천 용도
호박고구마	매우 높음	촉촉, 부드러움	상	군고구마, 찜
밤고구마	중간	퍽퍽, 고소함	중	튀김, 맛탕
자색고구마	낮음	퍽퍽, 가루	중	주스, 가루
일반고구마	중간	촉촉	하	만능

내 경험상, 텃밭에서 처음 고구마를 키운다면 일반고구마나 밤고구마를 추천한다. 지난해 호박고구마에 도전했다가 수확량이 절반밖에 안 나와서 실망한 적이 있다.

반면 같은 조건에서 키운 일반고구마는 두 배 가까이 수확됐다. 품종의 특성을 알아보고 선택해야 한다는 걸 뼈저리게 깨달았다.

종묘상에서 고구마 순을 살 때는 반드시 지역에 맞는 품종인지 확인해야 한다. 우리나라에서 재배되는 고구마 품종은 30여 종에 달하지만, 전국 어디서나 잘 자라는 건 아니다.

예를 들어 '신율미'는 중부 지방에 적합하고, '연황미'는 남부 지방에 더 잘 맞는다. 판매자에게 해당 품종의 적응 지역을 꼭 물어보자.

고구마 순 가격은 품종과 판매처에 따라 차이가 크다.

인터넷에서 주문하면 100주에 5,000원부터 20,000원까지 다양하다. 가격이 너무 싼 건 활착률이 낮을 수 있으니 주의. 반대로 너무 비싼 건 비싼 값만큼 수확량이 보장되지 않는다.

보통 10,000원 안팎이 적당한 가격이다. 고구마를 심기 전에 품종별 특성을 미리 파악해두면, 수확 후 어떤 요리에 쓸지까지 계획할 수 있다.

호박고구마는 군고구마로, 밤고구마는 맛탕으로, 자색고구마는 빵이나 떡에 넣는 등 용도별로 나누면 낭비가 없다.

텃밭 고구마로 만드는 요리, 이렇게 다양하게 즐겨보세요

고구마는 버릴 게 없는 작물이다. 뿌리는 물론이고 잎과 줄기까지 모두 먹을 수 있다.

고구마순은 여름철 대표적인 나물 재료다. 데쳐서 무치거나 김치를 담그면 아삭한 식감이 일품이다.

시중에서 고구마순을 사면 500g에 3,000-5,000원 정도 하는데, 텃밭에서 직접 키우면 공짜나 다름없다. 고구마 줄기는 껍질을 벗겨서 볶음이나 조림으로 활용할 수 있다.

섬유질이 풍부해서 씹히는 맛이 좋고, 특유의 고소한 향이 매력적이다. 나는 여름철에 고구마 줄기를 수확해서 살짝 데친 후 냉동해두고 겨울 내내 반찬으로 먹는다.

고구마를 활용한 요리 중 가장 간단하면서도 맛있는 건 군고구마다. 에어프라이어에 180도로 20분, 뒤집어서 10분 더 굽으면 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 군고구마 완성. 오븐이 있다면 200도에서 40분간 구워도 좋다.

중요한 건 고구마를 씻은 후 물기를 완전히 제거하는 것. 물기가 남아 있으면 수증기가 생겨서 껍질이 질겨진다.

요리 종류	필요 재료	조리 시간	난이도	보관 가능 기간
군고구마	고구마	30분	하	2일
고구마맛탕	고구마, 설탕, 물엿	20분	중	당일
고구마순나물	고구마순, 들기름, 간장	15분	하	3일
고구마줄기볶음	고구마줄기, 마늘, 고추장	20분	중	1주

고구마를 찔 때는 껍질째 찌는 게 좋다. 영양소 손실을 막고 단맛이 더 살아난다.

압력밥솥에 10분만 찌면 속까지 완전히 익는다. 찐 고구마는 냉장 보관하면 3-4일, 냉동하면 6개월 이상 보관 가능하다.

아침에 출근길에 하나씩 꺼내 먹으면 든든한 간식이 된다. 고구마를 먹을 때 동치미와 함께 먹으면 궁합이 좋다는 사실, 알고 계셨나요? 고구마의 아마이드 성분이 장에서 가스를 유발하는데, 동치미에 들어 있는 디아스타제가 이를 중화시켜준다.

나는 겨울철에 군고구마와 동치미를 함께 먹는데, 이 조합이 환상적이다. 동치미의 시원한 맛이 고구마의 단맛을 더 살려준다.

고구마는 다이어트 식품으로도 인기다. 100g당 130kcal로 쌀밥(100g당 148kcal)보다 열량이 낮고, 식이섬유가 풍부해서 포만감이 오래간다.

하지만 너무 많이 먹으면 오히려 열량 과잉이 될 수 있으니 주의. 하루에 중간 크기 고구마 1-2개가 적당하다. 고구마를 활용한 다양한 요리를 시도해보면, 텃밭에서 수확한 고구마 하나로 한 달 치 식단을 짤 수 있다는 걸 깨닫게 된다.

찌고, 굽고, 볶고, 튀기고... 방법은 무궁무진하다. 올가을에는 직접 키운 고구마로 어떤 요리를 만들어볼 계획인가요?

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