슈 만들기, 왜 자꾸 찰싹 붙거나 터질까
슈를 만들 때 가장 흔히 겪는 문제는 딱 두 가지입니다. 오븐에서 꺼내자마자 쭈그러들거나, 속이 제대로 비지 않고 납작하게 굽는 경우입니다. 반죽의 수분과 오븐 온도가 핵심 변수인데, 생각보다 간단한 몇 가지 원칙만 지키면 누구나 커스타드 크림이 폭발하는 슈를 만들 수 있습니다.
핵심은 반죽의 농도와 오븐 내 습도 조절입니다. 반죽이 너무 되면 부풀지 않고, 너무 묽으면 모양을 잡지 못합니다. 또 구울 때 표면이 너무 빨리 굳으면 증기가 빠져나가지 못해 터지거나 주저앉습니다. 지금부터 실패 없이 슈를 만드는 구체적인 과정을 하나씩 살펴보겠습니다.
반죽이 뿔 모양으로 떨어져야 성공한다
슈 반죽의 적정 농도를 판단하는 가장 확실한 방법은 주걱으로 반죽을 떠서 살짝 들어 올려보는 것입니다. 반죽이 주걱 끝에서 뿔 모양으로 천천히 떨어져야 합니다. 너무 되면 부풀지 않고, 너무 묽으면 오븐에서 퍼지기만 합니다.
- 물, 버터, 소금을 냄비에 넣고 끓입니다.
- 끓어오르면 불을 약하게 줄이고, 한 번에 박력분을 넣어 주걱으로 재빨리 섞습니다.
- 반죽이 뭉치면서 팬에 달라붙지 않게 되면 불에서 내립니다.
- 계란은 한 번에 다 넣지 말고 조금씩 나누어 넣으며 농도를 조절합니다.
- 반죽이 뿔 모양으로 천천히 떨어지는 상태가 되면 완성입니다.
참고 자료에 따르면 반죽을 팬에 짠 후에는 손에 물을 묻혀 표면을 살짝 다듬어 주는 것이 중요합니다. 이렇게 하면 표면이 고르게 익고 터짐을 방지할 수 있습니다.
오븐에 물 한 컵을 넣으면 촉촉하게 부풀어 오른다
슈가 오븐 안에서 잘 부풀려면 수증기가 필수입니다. 슈 반죽은 수분이 많아 오븐 열을 받으면 내부의 물이 증기로 바뀌면서 반죽을 밀어 올립니다. 이때 오븐 안이 너무 건조하면 표면이 먼저 굳어 증기가 빠져나가지 못하고, 결국 슈가 터지거나 납작해집니다.
이를 해결하는 간단한 방법이 두 가지 있습니다. - 분무기로 반죽 표면에 물을 뿌려 줍니다. - 팬 옆에 물 한 컵을 함께 넣고 굽습니다.
이렇게 하면 오븐 내부 습도가 유지되어 슈가 훨씬 고르고 크게 부풀어 오릅니다. 구울 때는 중간에 오븐 문을 열지 않는 것이 좋습니다. 급격한 온도 변화가 슈를 주저앉게 만듭니다.
커스타드 크림, 덩어리 없이 부드럽게 만드는 법
커스타드 크림은 슈 속을 채우는 가장 기본이면서도 까다로운 크림입니다. 덩어리지지 않고 매끈하게 만들려면 온도 조절과 저어주는 속도가 핵심입니다.
- 우유를 먼저 끓입니다. 냄비에 우유를 계량해 넣고 80도 정도까지 가열합니다. 이렇게 하면 나중에 노른자 반죽과 섞을 때 들러붙는 양이 줄어듭니다.
- 노른자와 설탕을 섞습니다. 노른자를 풀고 설탕을 넣어 살짝 뽀얗게 변할 때까지 섞습니다.
- 가루류는 체에 쳐서 넣습니다. 밀가루나 옥수수 전분은 덩어리가 생기지 않도록 반드시 체에 내려 넣고 섞습니다.
- 뜨거운 우유를 조금씩 부어가며 섞습니다. 한 번에 다 붓지 말고, 거품기로 계속 저으면서 천천히 부어야 덩어리가 생기지 않습니다.
완성된 커스타드 크림은 식힌 후 슈 속에 짜 넣으면 됩니다. 슈는 구운 후 충분히 식힌 다음에 크림을 채워야 속이 질척해지지 않습니다.
Q. 슈가 오븐에서 꺼내자마자 쭈그러들었어요. 이유가 뭔가요?
A. 가장 흔한 원인은 덜 구워진 상태입니다. 슈는 겉이 노릇해 보여도 속이 완전히 익지 않으면 식으면서 수축합니다. 오븐에서 꺼내기 전에 슈 한 개를 꺼내 보세요. 속이 비어 있고 겉이 딱딱하게 굳었다면 성공입니다. 만약 속이 촉촉하다면 2-3분 더 굽고, 오븐 문을 살짝 열어 5분 정도 뜸을 들인 후 꺼내는 것도 도움이 됩니다.
Q. 반죽이 너무 질어서 모양이 안 잡혀요. 어떻게 해야 하나요?
A. 반죽이 질 때는 계란을 너무 많이 넣었거나, 반죽이 충분히 익지 않은 상태일 가능성이 높습니다. 반죽을 팬에서 뗄 때까지 충분히 볶아 수분을 날려준 후, 계란은 처음부터 다 넣지 말고 3-4회 나누어 넣으며 상태를 확인하세요. 만약 이미 너무 질어졌다면 아쉽지만 처음부터 다시 시작하는 것이 낫습니다.
Q. 커스타드 크림에 덩어리가 생겼는데, 걸러서 써도 되나요?
A. 체에 한 번 걸러내면 덩어리를 제거할 수 있습니다. 하지만 덩어리가 생긴 원인을 알고 다음에 방지하는 것이 더 중요합니다. 보통 우유를 너무 뜨겁게 끓이거나, 한 번에 부었거나, 불을 너무 세게 해서 덩어리가 생깁니다. 중약불로 천천히 저어가며 끓이는 것이 가장 안전합니다.