9월이 되면 시장에 통통한 대하가 올라오기 시작한다. 새우소금구이는 손이 많이 갈 것 같지만 사실 재료만 잘 손질하면 조리 시간은 20분도 채 걸리지 않는다. 소금에 굽는 방식이라 따로 간을 하지 않아도 새우 본연의 단맛과 고소함을 그대로 느낄 수 있다는 점이 가장 큰 매력이다. 참고 자료에 따르면 냄비 바닥에 호일을 깔고 굵은 소금 1컵을 펼친 뒤, 손질한 새우를 올리고 소주 반 큰술을 뿌려 뚜껑을 덮고 굽는 방식이 가장 기본적인 방법이다.
새우소금구이, 대하구이보다 고소하게 만드는 핵심 포인트
새우를 고소하게 굽기 위해서는 세 가지만 기억하면 된다. 첫 번째는 새우 손질에서 내장을 확실하게 빼는 것이다. 새우 머리와 등 이음부분에 이쑤시개를 넣고 살짝 들어 올리면 검은 실 모양의 내장이 빠지는데, 이걸 제거하지 않으면 쓴맛이 나고 비린내가 남는다. 두 번째는 소금의 양과 굽는 온도다. 소금을 너무 두껍게 깔면 짜고, 너무 얇게 깔면 새우가 팬에 직접 닿아 타버릴 수 있다. 소금이 바닥을 골고루 덮을 정도로만 펼치는 게 적당하다. 세 번째는 조리 시간이다. 참고 자료를 보면 중약불에서 뚜껑을 덮고 5분, 새우 색이 변하면 뒤집어서 다시 3분을 추가하는 방법과, 센불에서 15분가량 굽는 방법이 모두 소개되어 있다. 어떤 방법을 쓰든 뚜껑을 열고 굽는 구간을 두어 수분을 날려야 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감이 살아난다.
냉동 대하로도 맛있게 굽는 시간과 방법
냉동 새우는 해동 상태에 따라 조리 시간이 크게 달라진다. 냉동실에서 꺼낸 직후에는 새우가 단단해서 손질하기 어려우므로, 싱싱할 때 조리하기 힘들다면 냉동실에 10분간 넣어두면 새우가 기절해서 다루기 편해진다는 팁이 있다. 손질을 마친 뒤에는 키친타월로 물기를 충분히 제거하는 것이 중요하다. 물기가 남아 있으면 소금이 녹아서 짠맛이 새우 속까지 배어들 수 있다.
- 굵은 소금 1컵을 준비한다.
- 사용하지 않는 냄비나 팬 바닥에 호일을 한 겹 깐다.
- 소금을 평평하게 펼친 뒤 손질한 새우를 올린다.
- 비린내 제거를 위해 소주 반 큰술을 새우 위에 뿌린다.
- 뚜껑을 덮고 중약불에서 5분간 굽는다.
- 새우 색이 변하면 뒤집어서 다시 3분간 굽는다.
- 마지막에 뚜껑을 열어 수분을 날리면 완성된다.
냉동 대하를 사용한다면 해동 후 물기를 꼭 짜내는 것이 좋다. 물기가 많으면 소금구이 시간이 길어져서 새우 살이 퍽퍽해질 수 있다. 해동은 찬물에 담가 두는 방식이 가장 안전하고, 전자레인지 해동은 새우 살이 익어버릴 수 있으니 피하는 게 좋다.
새우 머리 버터구이까지, 한 접시로 끝내는 활용법
소금구이로 새우를 다 먹고 나면 남는 새우 머리를 버리기 아깝다. 참고 자료에서는 새우 머리를 잘라서 팬에 버터 1큰술을 녹이고 함께 볶아주는 방법을 소개하고 있다. 버터의 고소한 향과 새우 머리의 진한 풍미가 어우러져 안주로도 손색없다. 새우 머리에는 내장이 남아 있을 수 있으므로 반드시 손질 단계에서 깨끗이 제거한 뒤 볶는 것이 좋다.
새우소금구이는 제철 대하가 저렴하게 풀리는 9월에 특히 만들기 좋은 메뉴다. 시장에서 통통한 대하 한 판이면 온 가족이 배부르게 먹을 수 있다. 굽는 시간보다 껍질 벗기는 시간이 더 걸린다는 말이 있을 정도로 먹기는 번거롭지만, 그만큼 고소한 맛은 다른 조리법으로 따라오기 어렵다. 가을 저녁, 가족과 함께 둘러앉아 새우소금구이 한 접시를 굽는 건 어떤가. 자연스럽게 웃음꽃이 피는 시간이 될 것이다.