가을에 고구마를 캐기 전까지 텃밭에서 계속 자라는 고구마줄기. 사실 여름 내내 반찬으로 먹기도 하지만, 한 번에 많은 양을 받아오면 다 먹지 못하고 버리기 아까운 경우가 많습니다. 말려두면 겨울과 봄에도 마른 나물로 즐길 수 있어서 1년 내내 고구마줄기를 먹을 수 있습니다.
고구마줄기 말리는 방법은 크게 데친 뒤 건조기나 햇볕에 말리는 방식입니다. 물이 끓으면 고구마줄기를 넣고 다시 물이 끓어오를 때 건져서 찬물에 헹군 다음, 65도 정도의 건조기에서 12시간 이상 말리면 바삭해집니다. 이때 수분이 남아 있으면 곰팡이가 생길 수 있으니 완전히 바삭할 때까지 말리는 게 핵심입니다.
고구마줄기 손질부터 데치기까지, 여름철 땀 빼는 작업
고구마줄기를 뿌리 가까운 부분에서 잘라오면 잎을 하나씩 떼고, 줄기 끝에 붙은 거친 껍질이나 무른 부분을 정리해야 합니다. 이 작업이 생각보다 손이 많이 가서 금방 땀이 나지만, 깨끗하게 다듬어야 나중에 말렸을 때 식감이 좋습니다.
다듬은 고구마줄기는 두 번 정도 깨끗이 씻어서 건져냅니다. 큰 냄비에 물을 팔팔 끓이고 고구마줄기를 넣은 다음, 물이 다시 끓어오를 때 건지는 게 좋습니다. 시간을 재는 것보다 물이 다시 끓는 걸 기준으로 하면 양에 상관없이 데치는 정도를 맞추기 쉽습니다.
데친 고구마줄기는 바로 찬물에 헹궈 열기를 빼야 합니다. 이 과정을 생략하면 줄기가 미끈거리고 물러질 수 있습니다. 데친 물이 감청색으로 변하는 걸 볼 수 있는데, 고구마줄기에도 안토시아닌 색소가 있어서 그런 현상이 나타납니다.
건조기 온도와 시간, 고추 말릴 때와 뭐가 다를까
고구마줄기는 처음에 수분이 많아서 묵직하기 때문에 고추를 말릴 때보다 높은 온도로 말리는 게 좋습니다. 고추는 50도 정도면 충분하지만, 고구마줄기는 65도에서 12시간 이상 말려야 바삭해집니다. 가정용 건조기 기준으로 3단에 나눠 넣고 말리면 되는데, 중간에 한 번 꺼내서 과열을 방지하고 고르게 마르도록 쉬었다가 다시 말리는 걸 추천합니다.
말린 고구마줄기는 너무 바삭해지면 지퍼백에 넣는 과정에서 부스러질 수 있습니다. 조심스럽게 다뤄야 하며, 완전히 바삭하게 말렸다면 장기 보관이 가능합니다.
말린 고구마줄기 보관법, 냉동과 실온 중에 뭘 선택할까
말린 고구마줄기는 보관 방식에 따라 두 가지로 나눌 수 있습니다.
- 냉동보관: 지퍼백에 넣어 냉동하면 장기 보관에 좋고, 필요할 때 바로 꺼내 조리할 수 있습니다.
- 실온보관: 종이봉투에 공기가 통하게 넣어 두거나, 양파망 같은 곳에 넣어 비가림되고 바람이 잘 통하는 곳에 매달아 둡니다.
실온보관을 할 때 가장 주의할 점은 습기입니다. 습기가 차면 곰팡이가 생길 수 있으니 습한 곳을 피하고, 통풍이 잘 되는 곳에 보관해야 합니다.
말리지 않고 생으로 오래 보관하고 싶다면 데친 고구마줄기를 찬물에 헹군 다음 먹기 좋은 크기로 잘라서 물기를 완전히 빼지 말고 1회 분량씩 지퍼백에 넣어 냉동보관하면 됩니다. 2일 이내에 먹을 것은 냉장보관하고, 더 오래 저장할 것은 냉동보관하는 방식입니다.
말린 고구마줄기 활용법, 국물 요리부터 볶음까지
말린 고구마줄기는 물에 불려서 다양한 요리에 활용할 수 있습니다. 멸치육수를 넣고 자글자글 볶으면 쫄깃한 식감이 살아나고, 고등어조림 같은 생선조림에 넣으면 국물 맛을 진하게 만들어줍니다. 우리나라 양념과 잘 어울려서 나물 반찬으로도 손색이 없습니다.
고구마줄기는 섬유질이 많아 변비 예방에 도움이 되고 칼로리가 낮아서 부담 없이 먹을 수 있습니다. 다만 식이섬유가 많아서 너무 많이 섭취하면 장에 무리가 올 수 있으니 적당량을 먹는 게 좋습니다.
Q. 고구마줄기는 언제까지 수확할 수 있나요?
고구마를 캐기 전까지 수시로 따서 먹을 수 있습니다. 고구마줄기가 너무 많이 뻗어나가면 뿌리에 영양이 집중되지 않아서 고구마가 잘 크지 못하므로, 적당히 잘라내는 게 고구마 수확에도 도움이 됩니다.
Q. 말린 고구마줄기를 실온에 두면 얼마나 보관되나요?
통풍이 잘 되는 건조한 곳에 매달아 두면 장기 보관이 가능합니다. 다만 습기가 차면 곰팡이가 생길 수 있으니 여름철 장마 기간에는 냉동보관으로 전환하는 게 안전합니다.
Q. 고구마줄기를 말릴 때 껍질을 벗겨야 하나요?
줄기 끝부분에 붙은 거친 껍질이나 무른 부분만 정리하면 됩니다. 껍질을 전부 벗길 필요는 없으며, 오히려 껍질을 남기면 씹는 식감이 더 좋습니다.